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Sì, ci divertiamo a scegliere ingredienti unici, freschi, genuini, tipici e stagionali, biologici, e alcuni presidi Slow Food. Amiamo i prodotti di qualità elevata, con una storia da raccontare e un sapore intenso da assaporare.
Acquistiamo carni di contadini locali che allevano il bestiame con rispetto e quantitativi limitati. Le nostre carni provengo da allevamenti che d’estate tengono le vacche al pascolo in Trentino.
Acquistiamo le verdure da piccoli gruppi di produttori locali che preservano coltivazioni autoctone, come ad esempio il carciofo violetto di Sant’Erasmo.
Il nostro pesce fresco arriva ogni giorno dal mercato di Chioggia che ci rifornisce di tutto il pesce lagunare e dell’alto adriatico, come la ricciola nostrana, le capesante le conosce e perfino il tonno Ikejime, un tonno lavorato con l’esclusiva tecnica giapponese che conserva intatte le proprietà organolettiche delle carni.
Non possono però mancare nella nostra cucina anche alcuni prodotti tipici regionali come gli scampi di Manfredonia, i gamberi rossi di Mazara del Vallo o le mazzancolle di Sicilia che acquistiamo sempre dal mercato di Chioggia.La storia dei nostri piatti parte sempre dagli ingredienti che scegliamo, il nostro tartufo è raccolto dai raccoglitori piemontesi, il caprino viene da una piccola azienda agricola pugliese, formaggi, salumi e cotechini sono prodotti in piccole aziende locali friulane e altoatesine.
Questo è il nostro mondo, da qui partono le nostre sfide e qui arrivano le nostre conquiste culinarie.
Siamo profondamente radicati nel nostro territorio e lo viviamo in perfetta armonia con le sfide del gusto contemporaneo, attraverso la scelta di ingredienti eccellenti, innovazione, ricerca tecnica e sperimentazione.
Siamo partiti riscoprendo le vecchie tradizioni venete, ma l’intento di preservare ed enfatizzare i sapori ci ha portati a sviluppare tecniche di lavorazione innovative, come ad esempio le cotture a bassa temperatura o sottovuoto anche per alcuni tipi di pesce, in modo da mantenere dentro la polpa tutte la parte acquosa che trattiene profumi che altrimenti andrebbero perduti con altri sistemi di cottura.
Una carne cotta per irraggiamento, invece che per trasmissione, come avviene nella padella, forma e mantiene complessi olfattivi completamente diversi. Alcuni processi, come il restringimento di brodi per la creazione di fondi scuri, richiedono anche due o tre giorni di lavoro, ma un risotto insaporito con un fondo d’anatra non può essere minimamente paragonato ad un normale risotto d’anatra.
La complessità dei sapori che deriva da determinate procedure di cottura è la nostra cifra stilistica.
Il segreto dei nostri piatti è quindi: prima l’ingrediente e poi il piatto. Il legame che si crea fra ingrediente, procedura e ricetta diventa la cucina veneta di oggi, ossia una cucina con delle peculiarità che si possano riconoscere e tramandare per la loro storia e la loro nuova identità.
Una ricetta non ha anima.
E’ il cuoco che deve infondere anima nella ricetta.
Immersi nella frizzante vitalità della Riviera del Brenta, l’Osteria vi farà vivere un’esperienza culinaria legata a doppio filo con il territorio del Veneto tradizionale e i suoi ingredienti tipici: il pesce della laguna e dell’alto Adriatico, le carni di animali veneti allevati nei pascoli trentini e i vegetali di orti regionali.
Viviamo in una regione ricca di prodotti eccellenti, carne, pesce, verdure e presidi slow food, ricercare il meglio di quello che il nostro Paese è in grado di produrre ci sembra il minimo che possa fare chi vuole una cucina vera, pura e ricca.
Non ci interessa avere tutto, ci interessa la qualità, ci piacciono le storie dei piccoli allevatori, dei pascoli, ci piace lavorare il pesce della nostra laguna, ci piace assecondare le stagioni, interpretare le ricette tipiche senza snaturare mai l’anima dell’ingrediente.
La nostra cucina parte dalla materia prima, che deve essere eccellente, senza compromessi.
Non ci interessano le sperimentazioni fini a sé stesse, ci interessa utilizzare sistemi di cottura dolci, sottovuoto, bassa temperatura, sistemi innovativi utili per preservare i sapori e per esaltare le caratteristiche di ogni prodotto.
Abbiamo un menù stagionale che include sempre la possibilità di scelta fra carne, pesce o vegetariano e un piatto giornaliero fuori menù.
La pasta è prodotta al 90 % dal nostro chef che ricerca, anche in questo caso, profumi e consistenze uniche.
I nostri cannelloni, ad esempio, sono fatti con una pasta all’albume, senza uso di tuorli, mentre nel caso degli spaghetti ci riforniamo da uno spaghettificio veneto che usa solo grano locale e che produce una pasta perfetta per ottenere un’ottima cremosità in mantecatura.
I dolci sono tutti fatti in casa, e, come per tutto il resto, seguono la filosofia delle stagioni, melograno, noci, zucca nelle stagioni fredde, panettoni a Natale e colombe a Pasqua.
I panificati sono una delle passioni del nostro chef, pane, dolci e grissini vengono tutti prodotti nella nostra cucina con un lievito madre di sua produzione. Un bagaglio che porta con sé da anni, frutto di tante prove, fallimenti e conquiste:
“ho iniziato diversi anni fa con un amico cuoco, quasi per gioco, abbiamo creato il nostro lievito madre con un po’ di yogurt, acqua e farina e da allora non mi sono più separato da lui. Abbiamo cominciato con il pane e infine abbiamo voluto cimentarci con i panettoni, una sfida che ci è costata molta fatica, perché si tratta di un processo complesso in cui bisogna sempre bilanciare l’acidità e molti altri fattori, ma alla fine ce l’abbiamo fatta!”
Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene.